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【下厨房】酸甜麻辣咸

当我们学习一门新的编程语言时,你需要设置好编程环境,然后打印出Hello World,接下来就可以学习各种语法规则了。与编程一样,搬进出租屋后,我也很快配置好了各种厨具和基本的柴米油盐,具备了条件一道最简单饭菜的条件。但是,学习编程并不仅仅只是为了打印Hello World,你还需要学习各种语法规则,编程技巧,甚至一些「语法糖」,让你的编程更加自然流畅。对于下厨而言,我们的菜谱就像语法规则,而那些调味料就是我们的语法糖。用好调料可以为我们制作出酸甜麻辣咸等各种美味的口感,还可以为饭菜增色增香。本期是「吃顿好的」第一篇,用于介绍生活中常见的各种调料的功能与用法,内容转自「美食作家王刚」。

基本调料

食盐

  • 盐乃百味之首,主要用于调出咸味。
  • 做菜时,在多数情况下都是在最后调味阶段再放盐的,例如炒菜、炖汤、炖菜时,因为这样可以保证盐不会破坏掉其他的味道,也可以保证碘元素少挥发,还能保证菜品不会过咸。
  • 但如果在准备食材时需要提前入味的情况下,就需要先放盐了,例如蒸肉、蒸鱼。

盐

酱油

  • 我国传统调料,主要用来增咸提鲜。酱油可分为生抽和老抽。
  • 老抽吃到嘴里很浓稠,一般用于给食物上色提鲜。
  • 生抽颜色比较淡,味道稍咸,主要用来调味,炒菜或者凉拌菜的时候用得比较多。

鸡精和味精

  • 调鲜专用,主要成分都是谷氨酸钠,两者其实在原料上差别不大,只是口感上,鸡精更鲜,更有风味
  • 值得一提的是,鸡精和味精其实真的不会致癌,所以正常做菜使用是没有问题的!

使用鸡精和味精的注意事项:

  • 高汤烹制的菜肴不必使用,因为已经很鲜美了;
  • 酸性强的菜肴,如糖醋、醋溜菜等不宜使用;
  • 腌菜不要使用味精;
  • 不宜过早放味精,要在将出锅时放入;
  • 如果用于凉拌菜,可以先溶解再使用;
  • 不能在高温下使用。

鸡精和味精

我国古代传统调味料之一。有三千多年的历史。醋在分类上通常有以下几类:米醋、陈醋、白醋。

  • 米醋的口感更好,口感酸甜,可用于糖醋排骨。
  • 陈醋酸味很浓烈,很开胃,基本上可用于各种常见的调味。
  • 白醋的酸味口感较淡,多用于凉拌菜或西餐的使用。

下面总结一下醋的各种常见功能:

  • 去腥去膻:做鱼做羊的时候可加入少许醋去除异味
  • 减少辣味:如果炒菜时不小心辣椒放多了,可以放一些醋减少辣味
  • 增香:做菜时候加入少许醋,可以增加菜肴香味并减少油腻程度
  • 催熟:炖牛羊肉的时候加一点醋能够让菜肴熟得更快
  • 增甜:南方朋友做甜粥的时候加入少许醋可以使粥更甜

醋

  • 增甜味的调料,常见的种类有白糖、红糖、冰糖。

    • 一般使用白糖作为调料。
    • 红糖可以补血破淤具有益气、缓中、助脾化食的作用。
    • 冰糖可以去痰止咳,一般可用于制作红烧类菜肴时增加色泽及口感,也可用于制作甜品。
  • 少许白糖可以提鲜。

  • 白糖还可以综合酸味,可做醋溜系的菜。

  • 由于糖的特性,可做拔丝香蕉等“拔丝类”菜肴

  • 挂霜:白糖入锅,加入适量清水,熬至水近干时,倒入经烘烤或油炸过的原料,离火,翻拌,冷却后,成品表面即似白霜状。如糖霜花生、糖山楂、糖霜核桃等。

  • 炒糖色:广泛用于卤菜、红烧菜的调色、如红烧猪蹄、红烧排骨等。

  • 糖醋菜系必备,开胃可口。

    糖

酒类

料酒

  • 去腥专家,很多肉类、内脏等食材在初加工时,都会使用料酒去腥。
  • 例如在炒鸡蛋的时候加入少许料酒也可以去腥提香

啤酒

  • 硬菜会用啤酒去腥、调味,请家里常备“宽啤酒”

高度白酒

  • 去除腥味较重的食物时可以用到

酱类

酱类调料:各类以酱为形式的调料

豆瓣酱

川菜之魂,主要增加菜肴的咸鲜味

甜面酱

以面粉、水和食盐为原料的一种酱料,鲜香甜味十足。可以当做酱料使用(例如蘸黄瓜),也可以调味,是炸酱面、京酱肉丝等菜肴的必备调料。  

番茄酱

用新鲜番茄经过加工而成的酱料,鲜而酸。常用于增色、添香、增加酸味口感,如制作松鼠鱼。

芝麻酱

顾名思义是芝麻作为原料调制的酱料,非常的香,增香必备。可直接作为蘸料,例如北方的同学吃火锅是喜欢蘸麻酱,也常用于制作凉面、凉拌菜等。

蚝油

以素有”海底牛奶”之称的蚝牗牡蛎牍为原料,经煮熟取汁浓缩,加辅料精制而成。蚝油味道鲜美、蚝香浓郁,黏稠适度,营养价值高。适合烹制多种食材,如蚝油牛肉、蚝油生菜、蚝油荷兰豆等,还可调拌各种面食、涮海鲜、佐餐食用等。

香料类

香料分很多种,主要功能是增加各种风味,使味更有层次感。

干辣椒:

增香、增辣。

油热时和葱姜一起放锅内爆香,一般家常菜都可以用。

花椒与麻椒

增加菜肴的“麻”味,同时也是爆香的“利器”!炒菜的时候加入花椒可以防止油沸,花椒粉也可以用于包子或者饺子的馅料。麻椒比花椒颜色更重,更麻,喜欢重口味的同学可以用麻椒作为调料。

八角(大料)

也叫大茴香,因此无论卤、酱、烧、炖,都可以用到它,用以去腥添香。不论炒菜、炖肉、腌菜,八角都要提前放。一份菜一般放三瓣,分量多的可以放一整朵。

胡椒

  • 又分黑胡椒和白胡椒,常用于提鲜去腥,开胃、促进食欲。
  • 其中黑胡椒味道更浓,香中带辣,适用于炖、煎、烤肉类。
  • 白胡椒胡椒香味稍淡,辣味更浓,能提出鲜味。
  • 需要注意的是,无论黑胡椒、白胡椒皆不能高温油炸,应在菜肴或汤羹即将出锅时加少许。

香叶

干燥后的月桂树叶,用以去腥添香,用于炖肉、卤味等。

桂皮

干燥后的月桂树皮,用以去腥添香,也可以用于炖肉、卤味等。

小茴香

用以去腥添香,用于炖肉等。其茎叶部分即茴香菜。

孜然

除腥膻异味的作用很强,!还能解除肉类的油腻,常用在烧烤牛羊肉中,令肉质更加鲜美芳香并且去除膻味异味。

五香粉

花椒、大料、桂皮、丁香等芳香类调料混合研制而成,使用方便。尤其适合用于烘烤或快炒肉类,炖、焖、煨、蒸、煮菜肴作调味。

辣椒类

辣椒

剁椒与糟辣椒

云贵地区称作糟辣椒、湖南地区叫做剁椒,口味和制作工艺稍有差别,但是总体来说外表色泽鲜红,具有香、辣、鲜、酸、嫩、咸、脆、的独特风味,有开胃消食、暖胃驱寒的功效。可以直接食用、当做蘸料,也可用于调料,比如制作剁椒鱼头、鱼香肉丝、鱼香茄子等菜肴,值得注意的是,由于剁椒和糟辣椒本身就有盐味,所以调味时就不用额外添加过多的食盐了!

红油辣椒

是川菜中常见的调味料,油色红亮,味道香辣。常用于凉拌菜、拌面、蘸料等。

泡椒

四川特产,由新鲜辣椒腌制而成。香、酸、辣味十足,是制作泡椒类菜肴的必备调料(例如川味鱼香肉丝、泡椒牛肉等)。
常见的泡椒主要有两种:

  • 二荆条泡辣椒:这种辣椒相对较长,辣味适口,香气足,可以切碎了使用,制作传统川菜鱼香肉丝就离不开它
  • 子弹头泡辣椒:这种辣椒较短,呈鸡心状,其辣味足,因成形较好,在泡椒菜肴中常整个使用,很少加工成茸或切成小块。

食用油

菜油(菜籽油)

用油菜籽榨出来的一种食用油,有一种“青气味”。菜籽油具有一定的软化血管、延缓衰老的功效。常用于炒菜,也可以做红油辣椒。不适合凉拌菜。

花生油

淡黄透明,气味芬芳,滋味可口,是一种比较容易消化的食用油。花生油的脂肪酸构成是比较好的,易于人体消化和吸收。常用于炒菜,炒蔬菜最好,比较香。

葵花籽油

营养价值丰富,含有丰富的胡萝卜素。不适合油炸,常用于做汤、炒菜、凉拌。

玉米油

优质玉米油营养含量丰富。也常用于炒菜,清淡不油腻也可增加香味。

大豆油

通常我们称之为“大豆色拉油”,是最常用的烹调油之一。做面点,但不适合炒菜。

橄榄油

非常营养健康的油。炒菜时油烟很少,但高温易破坏营养,所以要想营养最大化还是凉拌菜比较好,但是缺点是炒菜炒起来没那么“香”。

猪油

也称为荤油或猪大油。它是从猪的脂肪中提炼出,初始状态是略黄色半透明液体的食用油,常温下为白色或浅黄色固体,加热后会融化。猪油含胆固醇较多,对身体不利,建议少吃。但是炒菜做菜时能增香、添味。另外,由于常温时是固体,故不适合做凉拌食物。

芝麻油

具有特别的香味,所以也叫香油。凉拌菜、汤类及热菜首选,可以增香提味。

牛油

从牛的脂肪组织里提炼出来的油脂,常温时也呈固体。风味浓郁,是做麻辣火锅底料必备调料。